Rollade – oprollen en afbinden

Klassieke Gerechten

Rollade – oprollen en afbinden

Als dunne plakken vlees, gevogelte, vis of bladgroenten worden gevuld, opgerold en gestoofd, noemen we dat een rollade – een gerecht dat al sinds de achttiende eeuw populair is.

Een van de vroegste rolladerecepten is te vinden in Le Cuisinier Gascon, een kookboek dat in 1740 in Amsterdam werd uitgegeven. Rundvleesrollades gevuld met spek, augurken en mosterd of witte koolbladeren gevuld met gehakt behoren tot de klassiekers uit de Europese thuiskeuken. Scholrollade met kreeftenvulling vertegenwoordigt bovendien het beste van de haute cuisine. 

Waarom zijn rollades nu al bijna 300 jaar zo populair?

  1. Ze zijn eenvoudig. Na de bereiding stoven ze zachtjes gaar zonder veel aandacht te vragen, als er tenminste genoeg vocht in de stoofpan zit.
  2. Ze zijn spannend. Aan de buitenkant een mooie filet van schol of mals rundvlees; van binnen een onverwachte smaakexplosie van kreeft of ingemaakte augurken.
  3. Ze zijn veelzijdig. Rund, kalf, lam, wild, kip of kalkoen – elke soort vlees die dun in de lengte kan worden gesneden, is geschikt. En schol is niet de enige vis. Ook tong-, zalm-, tonijn- en wijtingfilet kunnen worden gebruikt. Net als bladgroenten zoals geblancheerde witte en rode koolbladeren, savooiekool, snijbieten of pak choi. En de mogelijkheden voor de vulling zijn al even talrijk: paddestoelen, groenten, kruiden, gehakt, omelet, kaas – alles wat sneller gaart dan de omhulling is geschikt.