Vinaigrette

Klassieke gerechten vanillaechoes - stock.adobe.com

Vinaigrette

Deze klassieke saladedressing is eenvoudig te maken, maar voor sommige variaties moeten enkele dagen van tevoren wat voorbereidingen worden getroffen.

Het basisrecept voor vinaigrette (van het Franse vinaigre = azijn) was al in 1694 te vinden in het beroemde woordenboek van de Académie Française: het is een “soort koude saus die is gemaakt van azijn, olie, zout, peper, peterselie en bieslook”. De verhouding tussen olie en azijn wordt als volgt beschreven: “voeg olie toe als een keizer, azijn als een bedelaar.” Of, met andere woorden, drie tot vijf eetlepels olie en één eetlepel azijn. Gebruik alleen de beste kwaliteit koudgeperste zonnebloem-, olijf-, maïs- of koolzaadolie en witte wijnazijn. Voeg de rest toe naar smaak, zout (niet te veel), peper en kruiden. De dressing moet iets zuur, iets zout, iets pittig en iets kruidig smaken, en moet de frisse tonen van de salade zelf benadrukken. De bereiding gaat als volgt: meng de azijn met zout en peper met een garde totdat het zout is opgelost. Voeg daarna de olie en fijngehakte kruiden toe en meng alles dooreen. Dat is het!

Als we de basis onder de knie hebben, kunnen we natuurlijk gaan variëren. De eerste is een theelepel mosterd, die het mengsel meer pit en diepte geeft en schiften van de bestanddelen voorkomt. Een vleugje suiker of halve theelepel honing geeft de saus een vollere smaak en neutraliseert overmatig zuur. Kleine kappertjes en fijngehakte sjalotjes toveren de vinaigrette om tot een ravigottesaus. Toevoegen van het eiwit en/of geel van een hardgekookt ei resulteert in een “Franse dressing”. Natuurlijk omvatten de variaties ook een scala aan fijn gehakte kruiden: kervel, dragon, dille, lavas en basilicum. Fijngehakte lente-uitjes (alleen het malse witte gedeelte) en ontvelde, fijngesneden tomaten doen het ook goed, evenals een eetlepel groentebouillon of citroen-, limoen- of sinaasappelsap.

Tot de bijzonderste vinaigrettes behoort de variant die Gordon Ramsay als huisdressing serveert in zijn restaurant in de wijk Chelsea in Londen: witte wijnazijn, olijfolie, sjalotjes (gehalveerd, met schil en wortels, die zijn heel smakelijk!), hele knoflooktenen (gehalveerd, met schil), tijm, laurierblad, peperkorrels, suiker en zout worden voorzichtig gemengd in een kom, waarna het mengsel 72 uur naast de oven wordt gezet. De milde warmte helpt om de smaken te versterken en vermengen voordat de dressing door een fijne zeef wordt gegoten.

 

Tekst: Rainer Meier