Gravad laks

Graved Lachs

Gravad laks

Vroeger werd vis enkele dagen in de aarde gestopt om deze te conserveren. Tegenwoordig gaat dat met een koelkast gelukkig veel gemakkelijker.

Zoals wel vaker hebben we een nieuw gerecht te danken aan het toeval of wellicht noodzaak. Hoe kom je anders op het idee om een verse, schoongemaakte en gezouten vis enkele dagen in de aarde of het zand te bewaren? Honderden jaren geleden werd dit procedé ontwikkeld in Scandinavië en bekend onder de naam 'begraven zalm' (Zweeds gravad lax, Noors gravlaks). Bij ons wordt het visgerecht 'gravad laks' genoemd. Door de fysieke druk van de aarde of het zand en de zout-suiker-marinade wordt water onttrokken aan het zalmvlees. Tegelijkertijd vinden een droging en fermentatie plaats die zorgen dat de vis langer houdbaar wordt. Daarom is het belangrijk om de gekruide vis zo luchtdicht mogelijk te verpakken in folie of in een grote vrieszak en er in de koelkast iets zwaars op te leggen, bijvoorbeeld blikjes conserven.

Op zich volstaan zout en suiker voor het conserveringsproces. De kruiden zijn er alleen voor de smaak. Naast de traditionele kruiden zoals dille, kervel en peterselie kunnen ook citroenmelisse, laurier, koriander en marjolein worden gebruikt. Het aroma van grofgemalen peperkorrels kan ook goed worden afgewisseld met mosterdzaad, piment, jeneverbes, kardamom-, koriander- en venkelzaad. Om te voorkomen dat de zalm na het marineren uitdroogt, dient men de vis na het verwijderen van de kruiden en specerijen in te wrijven met olijfolie.