De eigenaar en chef-kok van het beroemde “Gaggan” in Bangkok haalt overal zijn inspiratie vandaan, maar vooral uit de muziek. Gaggan houdt van rock en is zelf drummer, wat wellicht de reden is dat zijn gerechten een speciale flow en een speciaal ritme hebben.

Leef je uit in creativiteit.

“Veel te lang werd ons chef-koks verteld wat we moesten doen en laten. De hedendaagse wereld is veel vooruitstrevender en moderner. Tegenwoordig kunnen we eindelijk verder kijken en koken, en ingrediënten en kruiden mixen op elke denkbare wijze.”

Gaggan heeft altijd al de grenzen van het mogelijke doorbroken. Toen hij merkte dat hij in de restaurants waarin hij vroeger werkte als kok niet meer de vrijheid kreeg die hij nodig had, opende hij zelf een restaurant. Sindsdien maakt zijn carrière grote sprongen. En omdat er daar geen grenzen meer voor hem zijn, mogen er, zo zegt hij, voor zijn medewerkers en gasten ook geen grenzen meer zijn. Elk idee uit het team wordt serieus genomen en in het restaurant is geen etiquette. Voor Gaggan is het belangrijk dat iedereen zijn creativiteit en smaak vrij kan ontwikkelen.

Een chef-kok ontmoet een kunstenaar

Gaggan en Azuma

Gaggan was diep onder de indruk van de ijssculpturen van Azuma Makoto en van hoe een kunstenaar zoiets onvoorstelbaars kan maken. Hij wist meteen dat hij zijn creatieve partner had gevonden, iemand met wie hij intuïtief kan samenwerken en creatieve dimensies kan bereiken die niemand ooit voor mogelijk heeft gehouden.

Het onmogelijke mogelijk maken: koken met de Dialog oven

“Wij chef-koks zijn magiërs en hebben daarom een echte magische uitrusting nodig” – en in Gaggans geval is dat de Dialog oven. Geïnspireerd door Azuma's ijssculpturen wil hij een culinaire compositie samenstellen, die niet alleen met ijs maar ook met vuur speelt. Het verbazingwekkende resultaat: een krabbenpoot die aan de ene zijde gekookt en aan de andere zijde nog rauw en met ijs gevuld is. Hiermee heeft Gaggan niet alleen zijn eigen creativiteit maar ook de unieke mogelijkheden van de Dialog oven gedemonstreerd.

Anand kon het bij zijn gerecht niet laten om er een snufje van zijn thuisland in te verwerken en heeft daarom curry als basisspecerij gebruikt. Met behulp van de innovatieve technologie van de Dialog oven heeft hij een hoofdingrediënt, een krabbenpoot, aan de ene zijde gekookt en aan de andere zijde omwikkeld met folie zodat deze rauw blijft en het ijs erin niet smelt.

“Met de technologie kunnen we zelfs met de goden concurreren.
Dat is ook de reden waarom koken vandaag de dag bijzonderder is dan ooit.”