Sugo

Sugo Adobe Stock

Sugo

Deze klassieke Italiaanse tomatensaus vormt de basis voor vele pastagerechten en pizza’s.

Hoewel de meeste Italianen het eens zijn over de basisingrediënten van sugo (tomaten, uien, knoflook, basilicum, zout en peper), zullen ze ongetwijfeld van mening verschillen over de juiste bereidingswijze van salsa di pomodoro. Ze zullen ruziën over de juiste tomatensoort, de hoeveelheid uien en knoflook, het type basilicum en ongetwijfeld ook over de kooktijd. Sugo betekent sap of saus in het Italiaans, en elke streek heeft zijn eigen speciale ingrediënten die moeten worden toegevoegd.

Voor de basissaus hebt u een kilo rijpe, geurige, stevige tomaten met een laag zuurgehalte nodig, een ui, een teentje knoflook en twee verse basilicumstelen waarvan de blaadjes zijn afgehaald. Pel en hak de ui en knoflook in grove stukken en bak ze zacht in twee eetlepels olijfolie, zonder ze te laten verkleuren. Voeg nu de gewassen en fijngehakte tomaten en basilicumstelen toe. Laat de saus op halfhoog vuur ongeveer een uur lang onafgedekt sudderen. Giet de saus dan door een zeef en laat deze nog iets meer indikken. Breng de saus vervolgens op smaak met zout, versgemalen zwarte peper en een snufje suiker. Daarna kunt u de saus uitsmeren op deeg om een pizza margherita te maken. Als u de saus bij pasta gebruikt, roer dan vlak voor het serveren de fijngehakte basilicumblaadjes erdoorheen.

Dat is het verplichte gedeelte, nu de optionele extraatjes. U kunt fijngehakte groenten (bijvoorbeeld wortels, knolpeterselie, selderij of prei) aan de uien en knoflook toevoegen om de saus een rijker karakter te geven. Kruiden zoals oregano, tijm, rozemarijn, laurierblaadjes, oregano, salie, dragon, munt, lavas, jeneverbessen, kappers, kruidnagel of kervel voegen een speciaal tintje toe. Wijn en/of kruidenbouillon geven de saus toetsen van fruit en een complexere smaak.

Tekst: Rainer Meier