Het perfecte team

Waarom vis en witte wijn gewoonweg bij elkaar horen.

U moet natuurlijk altijd uw eigen smaak volgen, maar er zijn goede redenen waarom u bij vis het beste witte wijn kunt serveren.

Iedereen weet dat je bij vis witte wijn moet drinken. Zo ontdekte James Bond ooit dat een man in feite een kwaadaardige Russische spion was – hij at tong en dronk daar een rode Chianti bij. Als de wereld toch eens zo eenvoudig was… Als het over smaak gaat, kunnen strenge regels het beste met een korreltje zout worden genomen. Smaak is immers heel persoonlijk, en kan per dag of zelfs per uur veranderen.

Vis is bovendien net zo gevarieerd als witte wijn: het kan rauw, gedeeltelijk gekookt, gekookt, gebakken, gegrild, geheel of als filet worden gegeten, met of zonder huid. Vis kan wit, oranje of rood vlees hebben en smaakt altijd weer anders. Het gerecht wordt zelden alleen gegeten en vaak geserveerd met een saus. Deze kan eenvoudige gesmolten boter zijn, maar kan ook kruiden, limoen, pepers, uien, spek, room, limoengras, gember of witte wijn bevatten. En plotseling smaakt het weer heel anders! De wijn moet de vis complementeren maar niet overheersen, dus het is essentieel om bij het kiezen van de juiste wijn op de smaken van het visgerecht te letten.

Suiker prikkelt de smaakpapillen

Dat brengt ons bij de wijn, die ook een breed scala aan smaken heeft: zuur of zoet, fruitig of mineraal, met aroma’s van kruiden, bloemen, fruit of groenten. Vaak een beetje van alles. Als de wijn lang is bewaard in een klein houten vat (barrique), kan deze ook bittere tannines bevatten en ruiken naar vanille of hout – of naar oude sigarendozen. Sommige mensen houden daarvan, andere niet.

De smaak van witte wijn wordt meestal bepaald door de zoet- of zuurheid ervan. Suiker brengt de smaken naar voren en prikkelt ons verhemelte, terwijl zuur de wijn vitaliteit en frisheid verleent. Een snufje zout of scheutje citroensap heeft hetzelfde effect op een saus. Een zoetere wijn haalt de scherpe kantjes af van bittere gerechten, en een zurige wijn smaakt scherper als deze wordt gecombineerd met zoetere smaken. De wijn moet dus minimaal zo zoet zijn als het voedsel. Een zurige wijn in combinatie met een zurige saus versterkt de bitterheid en een hoog tanninegehalte in de wijn ruïneert de smaak van een gerecht, hoe pittig het ook is. Ook de temperatuur van de wijn speelt een rol bij onze ervaring van zoet- of zuurheid. Een koele wijn is verfrissend en fruitig, terwijl een te warme wijn vlak en opdringerig is.

Wat betekent dit in de praktijk? Vis bevat zetmeel en suikers die zorgen voor zoetheid bij stomen, grillen of bakken in olie of vet. Een robuuste witte wijn met een paar gram restsuiker is een betere keus dan een heel droge wijn. Pinot Gris, Müller-Thurgau, Chardonnay en Verdicchio zijn allemaal meer geschikt dan een Riesling, Sauvignon Blanc of Silvaner. Vis kan ook worden geserveerd met jonge, fruitige rode wijnen zonder tannines, zoals St. Laurent of Beaujolais.

Voor zeebrasem met kruidensaus is echter een frisse Verdicchio uit de Italiaanse Marchestreek de ideale metgezel. Bij dit gerecht wordt in de oven gebakken vis geserveerd met schijfjes citroen en een pittige kruidensaus met witte wijn en peterselie. Het gerecht wordt perfect gecomplementeerd door de elegante, iets bittere toon en gematigde zuurheid van de Verdicchio. De wijn bevat ook genoeg sappig fruit om een eigen smaak te hebben.

Welke zuurgraad is ideaal?

Als de vis rauw, gedeeltelijk gekookt, gekookt, gestoomd of gepocheerd wordt gegeten (misschien met een lichte, romige saus), mag de wijn niet te zuur zijn om te voorkomen dat deze de delicate smaak van het vlees overheerst. Riesling Kabinett of Spätlese, Pinot Blanc, Kerner, White Bordeaux, Vinho Verde, Scheurebe, Viognier of Soave zijn allemaal goede opties. Of misschien een rosé (zonder aroma of zoetigheid)?

Vis die wordt geserveerd met sterke smaken zoals tomaten, pepers, linzen, bacon, chili, gember of knoflook heeft een zurige, fruitige witte wijn nodig. Kies een droge Riesling, Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, Silvaner of Chenin Blanc. Of ga voor een fruitige en zurige rode wijn zonder tannines zoals Spätburgunder, Dornfelder, Grenache, Merlot, Shiraz of Sangiovese. Of misschien een Chianti? Deze keer wordt u vast niet aangezien voor een Russische spion.

Auteur: Rainer Meier
Afbeeldingen: © Getty Images/ © iStockphoto

Naar boven